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        北京烤鴨

        推薦理由:

        烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產,由中國漢族人研制于明朝,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩。

        簡介

        簡介
        烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產,由中國漢族人研制于明朝,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表,其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。
        歷史文化
        相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

        明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。

        據說,隨著朱棣篡位遷都北京后,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。

        在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

        做法
        1、原料處理:選用2.5-3千克健康鴨,采用切斷三管法宰

        殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷皮膚,然后在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然后進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈,將回頭腸及腔內的軟組織取出,要使鴨皮無血污。

        2、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然后用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。

        3、涼坯:將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚干燥,一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。

        4、烤制:首先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然后再打一遍色,然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨子上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,但湯為乳白色時,就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

        5、鴨子出爐后,最好馬上刷一層香油,以增加鴨皮的光亮度。
        店鋪

        全聚德烤鴨店(前門店)

        推薦理由:中華著名老字號——“全聚德”,創建于1864年(清朝同治三年),歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月,“全聚德”被國家工商總局認定為“馳名商標”,是我國第一例服務類中國馳名商標?!安坏饺f里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾!”在百余年里,全聚德菜品經過不斷創新發展,形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭,集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系,備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外游客喜愛,被譽為“中華第一吃”。敬愛的周恩來總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。全聚德前門店是老字號“全聚德”的起源店。歷經百余年發展,前門店以經營聞名于世的北京傳統掛爐烤鴨、“全鴨席”特色風味系及百余道創新菜肴而獨樹一幟,素有“天下第一樓”的美譽。同時,店內保留完好的全聚德“老門面墻”等歷史文物更向世人展示了“全聚德”百年發展的崢嶸歲月。如今,前門店已成為世界各地旅游者領略中華飲食文化的最佳選擇。

        人均: 150元左右

        地址: 崇文區前門大街32號

        長安壹號

        推薦理由:“長安壹號”藏在東方君悅大酒店之中,向右看是繁華喧囂的長安街,向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。坐在世界上最流行的設計元素和中國傳統裝飾理念結合的空間里,可以透過晶瑩剔透的玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍,烤鴨誘人的香味一點點在空氣中流淌,年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前,一邊精致準確的片著那100片鴨子,一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史,當驚嘆于他似有說相聲的天賦時,才知道竟然真是家學淵源。胸部的鴨皮晶瑩圓潤,全瘦的鴨肉鮮嫩清香,腿肉每片都帶皮帶肉,三盤片好的鴨子端上桌時,蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅,比其它人家的要軟糯些,卷起來雖軟卻不爛,咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經不多了,在這里細細地品著大宅門里太太小姐們的吃法,放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹,恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現代,一邊是歷史;一邊是流動,一邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候,真的是在古老的北京品著北京烤鴨。在這里,還可以為自己點一杯用中國名酒調制的雞尾酒,無論是花雕話梅加青檸汁,還是調了雪碧的茅臺酒,自然的融合絲毫沒有牽強的痕跡,就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。

        人均: 200元左右

        地址: 東城區東長安街1號中區3號樓

        便宜坊烤鴨店(哈德門店)

        推薦理由:現在位于崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了,對于燜爐烤鴨技術的改進沒有僅僅停留在燃料上,而是在鴨坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鴨,有茶香、蓮香和棗香三種口味?!盎ㄏ闼帧睜F爐烤鴨還是值得一嘗的,不僅是為了找尋那淡淡的花香,也是為了找一找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同。便宜坊推陳出新的思路很有意思。清末,烤鴨除了“湯燒”,還有“蔥燒”、“菜燒”,后來又有全聚德“加味湯燒”的嘗試,都是在鴨肚子里下功夫,最后都因為“湯燒”更能保留北京烤鴨肉質的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的創新繞開了在鴨肚子里下功夫的思路,改外不改內,創新不可不謂大膽。

        人均: 100元左右

        地址: 崇文區崇外大街甲二號

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